Перуанская кухня особенности
Антикучос anticuchos картофель, говяжье сердце, светлое пиво, чеснок, глутамат натрия, паприка, перец черный молотый , тмин, уксус, соль читать дальше. Возвращаясь на родину, каждый турист старается приобрести на память оригинальные вещицы, которые бы радовали глаз и напоминали о незабываемом приключении в чужой стране. Ceviche Севиче Блюдо, придуманное перуанскими моряками, теперь известно во всем мире. Вспомните греческий, цезарь, популярны овощные салаты и в тайской кухне.
Конечно, интерес лучших поваров мира Феррана Адриа и других к кухне Перу привлек всеобщее внимание.
Ведь это был не просто поверхностный интерес — повара Испании приезжали в Перу, Колумбию, Чили — знакомились, изучали и творчески развивали кухню Перу. Однако, как справедливо отмечает один из пионеров кухни Перу Gaston Acurio сеть Astrid y Gaston , 40 ресторанов в 11 городах мира — без «бума» внутри страны на высокую гастрономию ничего бы не произошло.
Колумбийская, венесуэльская, мексиканская и чилийская кухня потенциально ничем не хуже, но в некоторых странах не хватает внутреннего рынка и энтузиазма, а некоторые, как Мексика, только начинают путь к международному успеху. А вот в Перу «Бум» уже произошел. И почти все они — перуанцы. Колумбийцы выращивают веселящую траву, бразильцы играют в красивый футбол, чилийцы колдуют над виноградниками, а перуанцы — готовят фантастическую еду. Лирическое отступление: магический реализм.
Испанцы считали и называли американский континент Новой Испанией и имели далеко идущие планы. Они довольно быстро приравняли местную аристократию в правах к кастильскому дворянству, индейскую расу католичество признало «не рабской», а полноценной, Филипп Второй запретил грабежи и любые насильственные действия в отношении коренного населения — и культурное сотрудничество пошло полным ходом. Одним из плодов этого сотрудничества следует считать появление культурного феномена, обычно называемого «Магическим реализмом».
В основном, конечно, его ввезли в Европу на своих плечах и сделали популярным латиноамериканские писатели, такие как Габриэль Гарсиа Маркес , Адольфо Бьой Касарес , Хосе Лесама Лима и многие другие. Но на самом деле, у них были многочисленные предшественники из числа испанцев, изучивших мифы и культуру ацтеков, инков и майя: Франсиско де Авила , сохранивший мифы культуры кечуа Перу , историк Педро Симон , изучивший цивилизацию Чибча и другие.
Смысл в том, что современный европеец мыслит в категориях причины и следствия, плохо знает мифологию и фольклор своего народа и страны, не верит в «любовные заговоры» и прочие магические методы, подсмеивается над суевериями хотя стучит по дереву и в ужасе замирает, глядя на перебежавшую ему дорогу черную кошку , отказывается во сне перемещаться в пространстве и сомневается в пользе курения волшебной травы.
Он не готовит еду, способную ускорить роды, не варит «приворотного зелья». Даже если он с сочувствием относится к мифам разных народов, учению Карлоса Кастанеды или литературе Латинской Америки, наполненной двойными смыслами, метафорами и мифами — для него это либо чистая поэзия в смысле фантазий и сказок, оторванных от реальной жизни либо материал для научного познания.
Совсем другая ситуация в Перу и Латинской Америке: взаимопроникновение индейской и испанской европейской традиции шло такими извилистыми путями, что каким-то загадочным образом миф, магия, фольклор, чудеса сохранили свою актуальность для современного латиноамериканца и тех, кто им сочувствует.
Сочувствующих довольно много, иначе трудно объяснить феноменальные успехи книг Маркеса , Кортасара , Борхеса , переведенных на десятки языков и продаваемых практически по всему миру. Из перуанских писателей наиболее известен Марио Варгас Льоса , которому даже в реалистичные сюжеты своих романов удается вплести интригу и атмосферу загадочности.
И, конечно, Исабель Альенде , чилийка, которая родилась в Лиме, Перу.
Индейские корни у Чили и Перу общие, а романы Альенде, особенно «Дом духов» , сравнивают со «Ста днями одиночества» Маркеса и другими лучшими латиноамериканскими романами. Духовный мир латиноамериканца сложен, а жизнь еще сложнее: многогранность и влияние различных культур — норма для перуанца. Когда Марио Варгас Льосу спросили, что должен сделать перуанский писатель, он ответил: «Не дать себя уничтожить!
Перуанец в Мадриде. Когда мы с женой решили восполнить пробел в знаниях по части перуанской кухни случилось это около шести лет назад , на родном побережье Коста Бланка с этой кухней дела обстояли не слишком хорошо. Кое-что, конечно, было и есть: в одной из статей я рассказывал про ресторан Wasi Fusion в Аликанте.
А шеф Алфонсо Эхеа Casa Alfonso вставлял в меню своего ресторана отличное севиче , но в целом кухня Перу на Коста Бланка была не слишком, что называется, «раскручена». Надо было собираться и ехать: если не прямо в Лиму, то хотя бы в Мадрид. В Мадриде, как и в Греции — все есть. Я внимательно посмотрел справочники, изучил сайты и выбрал Tiradito y Pisco Bar. Выбрал больше интуитивно. Знаете, если у вас есть опыт, вы можете кое-что предположить о ресторане заранее — по названию блюд, по тому, как составлено меню, по фотографиям повара и команды ресторана.
Например, ресторан гарантирует вам свежих лобстеров, а в меню вы видите только одно блюдо из этих самых лобстеров. Это подозрительно: ведь продукт надо продавать! Или вам предлагают шато-бриан толстая середина говяжьей вырезки , но в карте нет бефстроганов, филе миньонов и других блюд, где используются узкие и боковые части от вырезки.
Повар уносит их домой? Обрезки летят в мусорное ведро? Опять же очень подозрительно и не внушает доверия. А еще есть такие простые поварские души, которые в качестве рекламных используют фотографии со своей не слишком чистой кухни. Так сказать, у нас все «из-под ножа», только вот не слишком чистого…В общем, читая карту меню , рассматривая фото и размышляя, вы можете многое о ресторане узнать заранее.
Меню «Тирадито» мне очень понравилось, а сам ужин удался настолько, что после него мы сразу сделали резерв на следующий вечер для нас это явление редкое, — ведь заведений так много и надо использовать время с толком! Кстати, меню Омара Мальпардито понравилось не только нам: шеф с тремя звездами, герой Коста Бланки и повар, который у нас с женой в большом авторитете — Кике Дакоста — тоже настолько вдохновился едой Тирадито , что попросил Омара составить для валенсианских заведений Кике Дакоста MercatBar и Vuelve Carolina специальный раздел перуанского меню.
Обязательны к заказу : разные версии холодного «севиче», теплое севиче тоже стоит попробовать, блюда с использованием корнеплодов сладкого картофеля, юкки и зерен кукурузы, довольно необычные десерты и коктейли на базе писко. Есть еще tiradito — это почти севиче, но без лука и вообще более деликатная версия. В интервью Омар пишет, что главным блюдом считает все-таки севиче, а своим фетиш-продуктом — лимон, ибо несколько капель лимона в правильном месте и в правильный момент могут повлиять на блюдо и его восприятие.
Любой бармен с опытом скажет вам то же самое о биттерах и о том, что у него есть свой битер — персональный фетиш. Хорошие биттеры очень дороги, а большинство мастеров делают свои собственные настойки. Но поверьте, в ресторанах Омара Мальпардито вам меньше всего захочется думать — как все это сделано.
На первом месте окажутся сама еда и напитки. Однако простота и «понятность» этого сплава лишь кажущиеся, на деле это довольно деликатный союз гастрономического опыта Испании и Перу. К посещению — обязательны. О перуанской кухне. Я поймал себя на том, что уже довольно много рассказал об истории Перу, о гастрономии в целом, о ресторанах перуанской кухни в Испании, но почти ничего конкретного о перуанской кухне и продуктах.
Тому есть несколько причин: во-первых, самое известное направление в этой кухне: севиче. А о нем и победном шествии по планете этого блюда мы уже писали и не очень хочется повторяться.
Севиче уже настолько известно, что вы рискуете съесть нечто маловразумительное вместо настоящего перуанского блюда. То есть ситуация та же, что с пиццей или, например, с паэльей: в туристической зоне вам норовят принести маловразумительное подобие этих продуктов — нечто размороженное и разогретое в микроволновке.
Перуанцы это тоже поняли и работают в этом направлении: есть сертификат, выдаваемый «правильным» перуанским ресторанам , работающим за рубежом. И есть перуанские шефы, следящие за качеством и гарантирующие его. Все-таки лучше не рисковать и пойти в ресторан перуанской кухни, где работает квалифицированный повар.
Во-вторых, это кухня смешанная и описывать ее нелегко. Кроме описанных мною влияний китайской и японских кухонь, в Испании эта смесь становится вовсе гремучей вследствие территориальных и родственных связей.
Например, шеф перуанского ресторана Cilindro в Мадриде, Mario Cespedes говорит, что старается готовить автохтонную кухню Перу, однако тут же смущенно замечает, что партнерство с женой, Conchu Alvarez , которая родом из Астурии, конечно, влияет на меню. Или Pacta , барселонский проект семьи Адриа Alber y Ferran Adria — это, наверное, самый известный ресторан перуанской кухни в Испании : трудно поверить, что братья Адриа, изучив перуанскую кухню, не внесли свои идеи и техники.
А, например, перуанец Victor Gutierez одноименный ресторан в Саламанке, звезда Мишлен честно говорит, что его кухня очень смешанная и называть ее перуанской уже неправильно. То есть случай с перуанской кухней — тот самый, когда проще один раз пойти попробовать , чем сто раз прочитать. Если вы читали или видели пугающие фото о том, что перуанцы едят мясо лам, альпак и запекают целиком морских свинок — это правда, но происходит это в основном на исторической родине.
Не забывайте, что это для нас перечисленные животные — симпатичные «пушистики», а для перуанцев — это еда, такая же, как для нас говядина или свинина, извиняюсь за прозу жизни. Правда, на экспорт эти блюда вывозятся перуанскими поварами редко. На экспорт вообще вывозятся не столько перуанские продукты, сколько стиль или даже смешение стилей. Иногда вы можете начать свое знакомство с перуанской кухней, вовсе не ожидая этого. Например, для меня самого было открытием, что я давно кое-что знаю о перуанской кухне, ибо в далеком году прочитал книгу знаменитого шефа Нобу Матсухиса рестораны NOBU : я-то был уверен, что знакомлюсь с японской кухней.
Позднее я узнал, что Нобу считает, что настоящим поваром он стал после работы в Перу и Аргентине, а прославился еще позже, в Америке. И кухня его, кстати, тот самый фьюжн, в котором перуанская кухня так же важна, как и японская.
Для россиян кухня Перу пока еще новинка и экзотика, хотя в кругах профессионалов поговаривают, что пик моды уже пройдет и посматривают в сторону Мексики и Венесуэлы. Прошедший в России Чемпионат Мира по футболу пришелся кстати: десятки тысяч перуанцев побывали в нашей стране, а россияне могли посетить мероприятие под названием «Перуанский Дом» в московском Манеже : культура, природа, и, конечно, дегустации и мастер-классы перуанской кухни.
Среди приглашенных в Россию перуанских и испанских поваров был и наш герой, Омар Мальпардито. Ну а для Испании эта кухня вполне привычная и родная, тирадито и севиче вы встретите во многих испанских ресторанах, даже если они и не считают себя чисто перуанскими. И перуанцы, как мы убедились, прекрасно обживаются в Испании и на кухне начинают творить что-то такое искусно-смешанное, испано-перуанское, часто очень удачное и крайне любопытное для гурманов!
В общем, гастрономическое шоу перуанской кухни по всему миру и в Испании продолжается, и я уверен, что это не конец моды на перуанскую кухню, а только начало. Также рекомендуем к прочтению: Колониальные кухни Испании. Часть 1: Аргентинская кухня Кухня бывших испанских колоний, часть 2: Мексика. Кухня магов в Испании «Кухня Колумба» — из Европы в Америку и обратно: какие продукты имеют «американское происхождение» Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города.
Часть 1 Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2 Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня Некоторые любят погорячее: перец в испанском варианте. Инструкция по применению Фастфуд по-испански: всё о культуре быстрой еды в Испании. Автор статьи - Дмитрий Кесадов. Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании.
Имеет образование энолога.
Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании. Читайте также. Какой размер дохода в месяц надо показать для получения визы teletrabajo в Испании. Сколько денег брать в расчете на семью с детьми.
Обязательно ли иметь счет в испанском банке и сколько денег там должно лежать. Их присутствие в рационе объясняется жарким климатом и необходимостью с давних времен защищать организм от многочисленных инфекций.
Говоря о том, какие предлагает перуанская кухня рецепты, следует учитывать, что в каждом районе страны были свои гастрономические пристрастия. Если популярное севиче появилось на побережье, то в горах Анд вам подадут пуно — стейки, приготовленные из мяса альпаки или ламы. Любителям экзотики могут предложить местный деликатес куи — жареную или тушеную целиком морскую свинку.
Для нашей кухни более привычны блюда из говядины со специями, например, мальтадо, или свинины — чинчаррон. Последний в некоторых районах Перу готовят из баранины. Приготовить перуанские блюда самостоятельно, включив их в семейное меню, не составит труда. Подробные рекомендации помогут сделать это правильно. Простые сытные блюда из натуральных продуктов, которые сегодня можно купить в наших магазинах, разнообразят рацион и удивят ваших близких необычными вкусами.
Не бойтесь готовить новые блюда, с ними ваше меню станет намного интереснее. Нежный соус с лимонной ноткой и легкой остротой отлично подойдет к котлетам и крокетам. Популярные блюда перуанской кухни Одно из самых популярных блюд, которые предлагает перуанская кухня — севиче.
Чем необычна кухня Перу Выделяя, какие имеет перуанская кухня особенности, следует указать большое количество острых приправ: перца и чеснока.
Рецепты Перуанской кухни. Первое Суп с фрикадельками перуанский. Второе Свиные крокеты по-перуански. Десерты и выпечка Апельсиново-шоколадный мусс. Соус Густой соус барбекю Соус для крокетов. Закуска Севиче.
